Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player

ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΑΠΟΦΟΙΤΩΝ ΖΩΣΙΜΑΙΑΣ ΣΧΟΛΗΣ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ
Γιαννιώτικα γλυκά
 

του Γιάννη Παπαΐωάννου, απόφοιτου της Ζωσιμαίας Σχολής
απόσπασμα από το πρόσφατο βιβλίο του «...στα μονοπάτια τα παλιά»



Σε ένα γιαννιώτικο σπίτι ήταν απαραίτητα τα γλυκά, που θα προσφέρονταν στον κάθε επισκέπτη - συγγενή,   γνωστό, φίλο ή κάποιον περαστικό. Και δεν ήταν μόνο τα χειμωνιάτικα γιαννιώτικα γλυκά, που έπρεπε να ετοιμάσει η νοικοκυρά, για να προσφέρει τις μεγάλες γιορτές· όπως οι κουραμπιέδες, ο μπακλαβάς, το καταΐφι, τα μελομακάρονα, η ρεβανή ή ο "χαλβάς της Ρήνας". Ήταν και τα παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού, που φτιάχνονταν από επιλεγμένα φρούτα κι αποτελούσαν το καμάρι της κάθε γιαννιώτισσας, γιατί την ξεντρόπιαζαν σε κάθε περίσταση για όλη την χρονιά. Καθώς έμπαινε ο Σεπτέμβριος εγώ είχα την ευθύνη να σπάσω στο σιδερένιο γουδί τα τσόφλια από τα μύγδαλα και τις καρύδες, που μας έφερναν οι συγγενείς απ' το χωριό. Η μάνα τα φύλαγε σε γυάλινα δοχεία, για να τα χρησιμοποιεί στα χειμωνιάτικα γλυκά. Το καταΐφι κι οι κουραμπιέδες ήταν τα χριστουγεννιάτικα γλυκά. Στο καταΐφι έβαζε καρυδόψιχα. Για τους κουραμπιέδες έβραζε τα μύγδαλα μες στο νερό και τα καθάριζε από την φλούδα τους για να λευκάνουν· μετά τα έψηνε στον φούρνο και τα κοπάνιζε, για να θρυμματιστούν. Όταν την πρωτοείδα να ρίχνει και λίγη αλισίβα μέσα στο μίγμα από το αλεύρι και τα τριμμένα μύγδαλα και να τα ανακατεύει όλα μαζί, προκειμένου οι κουραμπιέδες να γίνουν μαλακοί κι αφράτοι, δεν τους πλησίαζα στο στόμα μου. Έπρεπε να περάσουν κάμποσα χρόνια, για να παραδεχτώ ότι με σκέτο αλεύρι κι αμύγδαλα ο κουραμπιές γίνεται σφιχτός και άνοστος. Τα φοινίκια κι η βασιλόπιτα ήταν για την Πρωτοχρονιά. Τα φοινίκια αντικατέστησαν κάποια στιγμή τα μελομακάρονα με υπόδειξη της θείας Μαριγώς, που είχε συνταγή από την μικρασιάτισσα πεθερά της. Αν περίσσευαν χρόνος και όρεξη από τις γιορτινές ετοιμασίες, η μάνα μας ετοίμαζε και ρεβανή ή καρυδάτο, γλυκά του ταψιού και τα δυο. Ο μπακλαβάς με μπόλικη καρυδόψιχα ανάμεσα από τα φύλλα και αρκετό σιρόπι ήταν για τις απόκριες. Βαρύ και χορταστικό γλύκισμα στο έβγα του χειμώνα, μα εμείς τα παιδιά τον τρώγαμε τον μπακλαβά, χωρίς να νοιώθουμε βαρυστομαχιά. Η θεία Αριστέα μας έβλεπε και παρατηρούσε: "Μικρά παιδιά. Καινούργιος μύλος και όλα τα αλέθουν. Ό,τι να φάνε, δεν έχουν ανάγκη. Τι κάνεις με μας τους μεγάλους, που πρέπει να προσέχουμε". Τα πασχαλινά γιαννιώτικα κουλούρια ήθελαν χρόνο και χέρια πολλά για να ετοιμαστούν. Το ανακάτεμα των υλικών μέχρι να δέσει η ζύμη - με την έγνοια να μην ξεχαστεί τίποτα απ' όσα προβλέπονται στην συνταγή - το ζύμωμα, το πλάσιμο των κουλουριών, το λάδωμα της λαμαρίνας όπου έμπαιναν τα κουλούρια, το ατέλειωτο πηγαινέλα στον φούρνο της γειτονιάς όπου θα ψήνονταν τα κουλούρια, ήταν σωστή ταλαιπωρία. Η μάνα, η θεία Αριστέα, η Βιολέτα κι εγώ είμαστε μισή μέρα στο πόδι για τα κουλούρια δυο σπιτιών, της θείας Αριστέας και τα δικά μας. Αποζημιωνόμαστε όταν γίνονταν νόστιμα κι αφράτα και μοσχομύριζε το σπίτι από τις λίγες σταγόνες ροδόνερο που είχαμε ρίξει μες στη ζύμη. Το ροδόνερο το έλεγαν γκιουλς οι γιαννιώτισσες και το έφτιαχναν μόνες τους από ροδοπέταλα γκιουλσάτης τριανταφυλλιάς, που φρόντιζαν να έχουν για τον σκοπό αυτό στον κήπο του σπιτιού τους.
Απ' τα γλυκά του κουταλιού το πιο πρόχειρο ήταν στο σπίτι μας το βύσσινο. Μέσα σε πλεκτά καλάθια έφερναν τα βύσσινα οι χωριάτισσες και τα πουλούσαν στις γειτονιές διαλαλώντας την πολύτιμη πραμάτεια τους. Μόλις τα έπαιρνε η μάνα, τα ακουμπούσε σε ταψί χαλκοματένιο κι έβγαζε τα κοτσάνια και τα κουκούτσια τους τοποθετώντας τα βύσσινα με προσοχή μέσα σε κατσαρόλα μαζί με τον ολόφρεσκο χυμό, που είχε ξεχειλίσει. Χρειάζεται επιδεξιότητα η αφαίρεση των κουκουτσιών, γιατί ο χυμός τους κολλάει και λερώνει αφήνοντας λεκέ. Ύστερα η μάνα έριχνε μέσα στην κατσαρόλα ζάχαρη και νερό, έβραζε το μίγμα και είχε έτοιμο το βύσσινο γλυκό. Όσο σιρόπι περίσσευε το μάζευε σε μπουκάλι και με τις ζέστες του καλοκαιριού μας το έκανε βυσσινάδα με κρύο νερό, για να δροσιζόμαστε. Καθαρισμένα βύσσινα με κομμάτια κανέλλας και γαρύφαλλα βάζαμε σε γυάλινα μπουκάλια, τα γεμίζαμε με τσίπουρο και τα αφήναμε εκτεθειμένα στον ήλιο. Τον χειμώνα το περιεχόμενο του μπουκαλιού το έφτιαχνε η μάνα "βυσσί" και καμάρωνε να προσφέρει στους επισκέπτες μας ηδύποτο σπιτικό φτιαγμένο από τα χέρια της. Πιο εκλεκτό ήταν στο σπίτι μας το γλυκό κυδώνι. Αφού αγόραζε η μάνα μας αρκετά κυδώνια, κρεμούσε κάνα δυο σε θέση περίοπτη μες στην κουζίνα, για να σκορπίζουν το όμορφο άρωμα τους την περίοδο του χειμώνα. Στην συνέχεια καθάριζε τις φλούδες τους και τα έτριβε σε χοντρό τρίφτη. Η μάνα πρόσεχε να μην χαθεί χρόνος και κοκκινίσει το τριμμένο κυδώνι. Αμέσως το έπαιρνε και το έριχνε στην κατσαρόλα, όπου και το έβραζε με ζάχαρη και λίγο νερό. Όταν κρύωνε, το τοποθετούσε σε γυάλινο δοχείο ερμητικά κλειστό και για να είναι πιο γευστικό έβαζε μέσα και ασπρισμένα αμύγδαλα. "Το κυδώνι είναι νόστιμο και θρεπτικό φρούτο ψημένο στο τζάκι ή στο μαγκάλι τον χειμώνα" έλεγε η θεία Μαριγώ, καθώς έβλεπε έτοιμο το γλυκό. Την κερνούσαμε φρέσκο γλυκό κυδώνι, για να μας πει αν έχει επιτυχία. Εκείνη κοίταζε αν έχει "ξανθό" χρώμα κι έπειτα πρόσεχε αν έχει δέσει το σιρόπι· αν δηλαδή κάθεται πηχτό στο χέρι σαν κουμπί. Άλλο γλυκό του κουταλιού ήταν στο σπίτι μας το βερίκοκο. Έπρεπε η μάνα μας να παραγγείλει μεγάλα και τραγανά βερίκοκα απ' τον μανάβη, για να γίνει και το γλυκό αφράτο - φουσκωτό. Και πάλι έβγαζε με το τρυπητήρι προσεκτικά τα κουκούτσια, για να μην κομματιαστούν τα βερίκοκα κι ύστερα καθάριζε την φλούδα τους. Χωρίς χρονοτριβή η μάνα τα έβαζε για ένα δίωρο σε μια λεκάνη με νερό μαζί με λιωμένο ασβέστη. Στην συνέχεια τα ξέπλενε με κρύο νερό, για να καθαρίσουν απ' τον ασβέστη και τα έβραζε στην κατσαρόλα με ζάχαρη και λίγο νερό. Έστυβε και λίγο λεμόνι μες στην κατσαρόλα, "για να κόψει την γλύκα του βερίκοκου", όπως συνήθιζε να λέει. Είχε επιτυχία το γλυκό βερίκοκο, που έφτιαχνε η μάνα, γι' αυτό και ήταν η σπεσιαλιτέ του σπιτιού μας. Όλοι οι γνωστοί ζητούσαν από μόνοι τους να δοκιμάσουν ένα - δυο κομμάτια και να εκφράσουν τον θαυμασμό τους στην Ροδόπη, που τα χέρια της πετύχαιναν να φτιάξουν τόσο υπέροχο και τραγανό γλυκό του κουταλιού. Όμως παινέματα και συχαρίκια εισέπραττε απ' όλους και για την φλούδα καρπουζιού, που τα χέρια της την μεταμόρφωναν σε νόστιμο γλυκό του κουταλιού. Κατά την διάρκεια του καλοκαιριού είχε την έγνοια να πετύχει καρπούζι με χοντρή φλούδα. Αφού δροσιζόμαστε από το κόκκινο περιεχόμενο του, μαζεύαμε τις φλούδες και τις καθαρίζαμε με προσοχή αφαιρώντας όσο το δυνατόν λιγότερο από το εξωτερικό σκληρό περίβλημα. Ύστερα εκείνη τις τεμάχιζε και τις έβαζε κι αυτές μαζί με λιωμένο ασβέστη σε μια λεκάνη με κρύο νερό για δυο περίπου ώρες. Μετά ξέπλυνε τα κομμάτια προσεκτικά και τα έβραζε με νερό στην κατσαρόλα. Τα έβγαζε και τα ζεματούσε με καυτό νερό και τα ξανάβραζε με ζάχαρη και λίγο νερό. Και μόνον τότε ήταν έτοιμη κι η φλούδα καρπουζιού, για να προσφερθεί ξεντρόπιαστο γλυκό του κουταλιού στους επισκέπτες μας. Κατά την παρασκευή των γλυκών ήταν απαραίτητη και η προσθήκη φύλλων μπαρμπαρόζας. Στο σπίτι μας είχαμε μια γλάστρα απ' αυτό το φυτό και τα φύλλα της μοσχομύριζαν από μακριά. Έτσι το υπέροχο άρωμα που έβγαζαν όλα τα σπιτικά γλυκά του κουταλιού μας οφείλονταν αποκλειστικά σ' αυτήν. Έφτιαχνε και γλυκό νεράντζι δαχτυλήθρα ή κίτρο-δαχτυλήθρα η μάνα μας στο σπίτι. Ακόμα έβρισκε τον χρόνο να μεταμορφώσει την πράσινη άγουρη στρόγγυλη μπάλα του πορτοκαλιού ή την στενόμακρη του λεμονιού σε πεντανόστιμο σιροπιαστό γλυκό πορτοκάλι ή λεμόνι. Όταν άκουγε την φωνή του κυρ-Τάσου "νεράντζι, καλό νεράντζι... ", παρατούσε την όποια δουλειά είχε στο σπίτι κι έβγαινε στον δρόμο να τον βρει και να συνεννοηθεί για τις παραγγελίες που θα του έδινε σε νεράντζι ή σε κίτρο, σε άγουρο πράσινο πορτοκάλι ή λεμόνι, για τα γλυκά που είχε προγραμματίσει να φτιάξει. Τριγυρνούσε τις γειτονιές ο λυγερόκορμος κυρ-Τάσος με ένα ανοιχτό βαθύ ψάθινο καλάθι στο κεφάλι του και διαλαλούσε την πραμάτεια του με την χαρακτηριστική διαπεραστική φωνή του. Ζούσε τίμια την οικογένεια του εκείνα τα χρόνια ο άνθρωπος κάνοντας την δουλειά του μεταπράτη. Όλα τα γλυκά έμπαιναν σε γυάλινα δοχεία που έκλειναν σφιχτά, για να μην μπαίνει αέρας. Με προσοχή αποθηκεύονταν σε σίγουρο και δροσερό μέρος κι έβγαιναν από κει τις μέρες των γιορτών για τα κεράσματα των επισκεπτών. Σωστός πειρασμός ήταν για μας τα παιδιά ετούτα τα γλυκά κι όταν τα βλέπαμε, λιγουρευόμαστε. Γι' αυτό με κάθε ευκαιρία η μάνα μας φίλευε από κάποιο κομμάτι. Δοκίμαζε κι η ίδια φυσικά, για να σιγουρευτεί πιο απ' όλα τα γλυκά της ήταν το καλλίτερο. Τα βάζα και τα βαζάκια με τα γλυκά άδειαζαν σιγά - σιγά. Όσο σιρόπι περίσσευε δεν πήγαινε χαμένο. Εκείνη φρόντιζε και μας έφτιαχνε μ' αυτό - αντί για ζάχαρη - κέικ, που μέσα σε μια μέρα το καταβροχθίζαμε. Κι η θεία Αριστέα που μας έβλεπε, έλεγε: "Ροδόπη δώσε στα παιδιά να χορτάσουν και μην κοιτάς πολυτέλειες. Κόψε φέτες ψωμί, άλειψετες με σιρόπι από βύσσινο. Αν δεν έχεις σιρόπι, ρίξε στο ψωμί ζάχαρη και πασπάλισε για άρωμα λίγη κανέλλα από πάνω. Τα παιδιά είναι πάνω στην ανάπτυξη κι όσο να φάνε δεν τους πιάνεται". Κι η μάνα μας προκειμένου να χορτάσουμε, μας έφτιαχνε κατά διαστήματα γιαννιώτικα λουκούμια με αλεύρι, ζάχαρη και λάδι, για "να' χουνε τα παιδιά να τρώνε μετά το παιγνίδι ή στο διάβασμα", όπως η ίδια συνήθιζε να λέει. Και το ζεστό σαλέπι - πασπαλισμένο από πάνω με κανέλλα - δεν έλειπε από το σπίτι μας σαν ρόφημα την περίοδο του χειμώνα.

Τα γλυκά είναι της Ελευθερίας Ματακιάδη και οι φωτογραφίες του Λάζαρου Σακελλαρίου.

Φωτογραφιες: